麹菌

お酒を造るときに活躍するのが麹菌。麹菌は酵母ともいわれ、発酵食品の醸造には欠かせない微生物です。麹菌・酵母は微生物ですから生きている生命体です。
一般的には酒類、味噌、醤油、味醂(みりん)、甘酒などの製造に利用されているかびを麹かびとよんでいる。分類上では真菌の中の不完全菌類に含まれるアスペルギルス属(コウジカビ属)のかびをいう。黒麹かび、黄麹かび、白麹かびのほかに黄緑色、青緑色、褐色などのかびもあるが、多くの食品工業や発酵工業では黄麹かびアスペルギルス･オリゼ(Aspergillus oryzae)の変異株が使用されている。また、アスペルギルス･ソジェ(A.sojae)も醤油の製造に、黒麹かびアスペルギルス･ニガー(A.niger)は発酵工業で種々の酵素のほかクエン酸やグルコン酸の製造に有用である。

この麹菌・酵母が作りだすのが酵素です。酵素は麹菌の体内で作られるタンパク質の一種で、デンプンやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。発酵の「素」だから「酵素」。それを生み出す母は「酵母」。お酒やミソしょうゆ等などの「醸造」はこの酵素の働きになります。酵素はアミノ酸が主体の物質で、生命体ではありません。

麹とは材料に麹菌を生やした状態のものをいいます。麹はカビが生えているような状態ですが、これが醸造には必要なのです。麹は適切な温度や湿度で酵素を分泌し、これが醸造（発酵）を進めます。

日本酒を造るときには、酒米に麹菌・酵母をくっつけ、これが生み出す酵素が米のデンプンを糖に分解し、糖はアルコールの元となります。デンプンを分解する酵素はアミラーゼと呼ばれます。
酵素にはタンパク質を分解するものもあります。米に含まれるタンパク質を 分解する酵素はプロテアーゼと呼ばれます。 プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸にまで分解します。 アミノ酸はうまみ成分となります。つまりタンパク質を分解する酵素が日本酒の味を決めるということなのです。
このように麹菌・酵母は味の決め手となる大切な役割を担っているのですが、ここに雑菌が混じると余計なアミノ酸ができてしまいます。お酒の場合は、これが雑味となるため品質が落ちてしまうことにもなるため、酒蔵では雑菌が混じらないよう特に気をつけているのです。

地球温暖化のせいで日本酒作りが難しくなってきたという話があります。麹菌が新しい温暖化環境では思うように働いてくれないそうです。

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