ルー（roux）

「ルー」はフランス語でシチューなどのとろみを出すように小麦粉をバターで炒めたものです。

　ルーとは、フランス語でROUXと言う。作り方は、小麦粉と油脂で作る。 　油脂は用途によりバター、マーガリン、ラード、ショートニングなどどれでもよい。厚手の鍋に油脂(小麦粉の半分または同等まで)を入れ溶けた状態に小麦粉を加えかき混ぜソテーする。

ソース（Sauce）の原型は、魚介類、獣肉、牛、豚、鶏、鴨、野鳥等の骨、肉と香味野菜、ハーブでとる出し汁をブイヨンやフォンといい、それぞれの料理の必要性からワイン(赤、白)を加えて作るのがソースである。したがって、ソースとは液体である。また、サラダやマリネーに使用するオリーブオイル、ヴェネガー(酢)マスタード、塩、胡椒、スパイスで作るドレッシングや卵黄の入るマヨネーズなどがある。さらに、ソースの濃度をだすためにでんぷん質の物を加えることがある。ルーとはこの濃度を出す材料である。
　ルー・ブラン[Roux blanc],ルー・ブロン[ Roux blond], ルー・ブルン[Roux brun]という順に焼き色が付く、カレールーは、小麦粉と同じようにカレー粉を加えたものである。用途によりルーの焼き色を変える。これがルーである。

● カレールー

「カレールー」は、小麦粉を食用油脂で炒めた「ルー（roux）」に、 カレー粉、食塩、調味料、野菜や果物のペーストなどを加えたもの。一般的には固形のルーを指しますが、フレーク状や粉末状の製品もあります。ただしこれらはふつう「カレー粉」とは言いません。

　⇒　香辛料
　⇒　西洋料理に使うソース