Subject  : 中華料理と調味料

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 中華料理と調味料
中華料理は中国東西南北の4地方に分けられます。北が北京料理、東が上海料理、西が四川料理、そして南が広東料理です。次はそれぞれの中華料理の特徴になります。

● 北京料理
油っこく濃厚な味付けが特徴。有名なのは北京ダック。
● 上海料理
淡泊な味付けと甘辛く濃厚な味付けの2種類がある。上海ガニの料理や豚バラの角煮なども有名。
● 四川料理
唐辛子を使った辛い味付けが特徴で麻婆豆腐などが有名。
● 広東料理
塩味で淡白な味付けが特徴で主に魚を使った料理が多い。八宝菜など。

■ 中華料理の調味料
中華料理で使われる主な調味料は醤油や味噌、酒、そして独自の調味料である豆板醤やオイスターソース、甜麺醤、XO醤など。
調味料 コメント
トウバンジャン 豆板醤 唐辛子味噌。そら豆の胚乳と唐辛子を原料として作ったもので、四川省の生産量が多く、特に四川料理でよく使われる。エビのチリソースやマーボー豆腐など、炒め物には欠かせない。
テンメンジャン 甜麺醤 小麦粉を原料にした甘味噌。日本の八丁味噌でも代用でき、砂糖、お酒、醤油を混ぜると甜麺醤の出来上がり。北京ダックや豚肉とキャベツの炒め物などにも使う
オイスターソース
ハオユー
牡蠣油 かき油は生牡蠣を塩水につけて発酵させ、上澄液をとったもの。野菜炒めなど炒め物の味付けやチャーハンなどにも隠し味で入れるとおいしい。
ジーマージャン 芝麻醤 白ごまを炒って、油が出るくらいまで細かくすりつぶし、ごま油とサラダ油、ねぎや生姜などを加えてなめらかに伸ばしたもの。坦々麺やバンバンジーなどに。
ジーヨー 鶏油 鶏の脂身にねぎや生姜を加え、蒸し溶かした上澄み。料理の仕上げに使い、艷と香りをつける。
XOジャン XO醤 帆立て貝柱や干しえび、中国ハム、えびの卵などにとうがらしや各種の調味料を複雑に配合したコクのある調味料。いため物の調味やご飯やめんの薬味に。
サーチャージャン
小魚や干しえびににんにく、とうがらし、五香粉などの香辛料、調味料を加えて発酵・熟成させた調味料。いため物やビーフンの味つけ、焼き肉やなべ物のたれに。
シャージャン
アミや小えびに塩を加えて、毎日、攪拌しながら発酵させたペースト状の調味料。東南アジアに広く見られる塩辛、魚醤の仲間。いため物などの隠し味に少量加えると美味。
ハイセンジャン
ペキンダック用のつけみそ。わずかに酸味と辛みもあり、焼き肉や生野菜につけて食べるほか、いため物や煮物の風味づけに使ってもおいしい。
フールー 腐乳 豆腐乳(ドウフールー)ともいう。豆腐を塩漬けにして発酵させ、香辛料を加えたもの。独特のにおいと味わいがあり、青菜いための風味づけやおかゆの薬味などによく使われる。
ちゅうにゃん 酒譲 四川料理で甘みとコクをつけるための調味料

 ⇒ 調味料
 ⇒ その他の調味料、だし


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