Subject   : インド料理

カテゴリー  : 食品・料理 


 インド料理
カレーは、インドの伝統的な料理です。 しかしインドには元々、料理の名前としてのカレー(curry)という言葉は 存在していませんでした。

● 北インド料理
日本でインド料理レストランというと、北インド料理の店が圧倒的に多い。イスラムの食文化、具体的にはパンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理の影響を大きく受けている。ナーン 、チャパーティー、ローティーといったパンを主食とし、牛乳やダヒー(ヨーグルト)、パニール(チーズ)、ギー(澄ましバター)などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、 シナモンカルダモンなどを多用する。米は香り高いバースマティー種を珍重する。 日本では、インド人はナンを主食にしていると誤解している人も多いが,インドの庶民はめったに口にしない食べ物である。日本のインド料理店が好んでナンを提供するのは、タンドリー窯ですぐに焼けて便利なことや、日本人の異国趣味をよく満たすからであると考えられる。

● 南インド料理
米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルク を多用する。またスパイスも北インドのクミンの代わりにマスタードの種やカレーリーフを好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われる。ヴェジタリアンが多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多くある。北が長粒種のインディカ種を使うのに対し、南のものは丸く、外見はジャポニカ種に似ている。ただし粘り気は少なく、しかもパサパサした炊飯の仕方が好まれる。油も北ほど使わず比較的あっさりしている。正餐(ミールス)は、バナナの葉を皿がわりにし、ライス、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。

● ベンガル料理
インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。ベンガルカレーなどがある。フェンネルシード、ニゲラシード、フェヌグリーク、黒からしの種、クミンを合わせたパンチ・ポロン(panch phoron)という香辛料のミックスを風味づけによく用いるほか、白い芥子の実(ポスト posto)をしばしば煮込み料理やチャトニなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、スープ(ジョル jhol)にしたり、ダール(小粒の豆類)と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェーナー(chhena)を用いた菓子(チャムチャム chomchom、ラショゴッラ roshogolla、シャンデーシュ shondesh他)などがある。

● 菜食料理(ヴェジ)
インドでは戒律上、肉食しないヴェジタリアンのための料理が古くから発達している。ヴェジの料理はいっさいの動物の肉や動物を殺して得られる食材(脂、ゼラチンなども含む)を使用せず、卵も使わない。ただし動物由来であっても、乳製品(ギー、ダヒー、パニールなど)は動物を傷つけることがないのでむしろ多用される。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなどが多く使われ、一般的にイメージされている質素でローカロリーな「菜食」という言葉からのイメージよりも非常に多彩で豪華である。街のレストランではヴェジとノンヴェジの席は明確に分けられており、両者が同席することはない。
ジャイナ教徒の一部敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジンやダイコン 、ニンニク、タマネギ 、芋などの根の部分を食べない。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが一つ(同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂らない)。さらに「その部分が“体”にあたる」という考え、つまり枝葉ではなく本体部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによる。

 ⇒ カレー、カリー

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