野菜類

野菜類は、部位によって葉菜類・根菜類・果菜類・茎菜類・花菜類に分けられる。

・栄養成分上では緑黄色野菜・淡色野菜に分けられる。

種類	メモ
緑黄色野菜	アサツキ・葉ネギ・ワケギ・リーキ・ニラ・グリーンアスパラガス・ ホウレンソウ・フダンソウ・オカヒジキ・ツルムラサキ・タイサイ・広島菜・大阪シロナ・キョウナ・ノザワナ・コマツナ・ナバナ・日野菜・カブの葉・タカナ・ カラシナ・ チンゲンサイ・メキャベツ・ ブロッコリー・ダイコンの葉･ウォータークレス・タラの芽・ サヤインゲン・サヤエンドウ・ ササゲ・オクラ・ ニンジン・パセリー・ミツバ・アシタバ・シソ・ヨウサイ・ トマト・ピーマン・ トウガラシの葉・ カボチャ・シュンギク
淡色野菜	タマネギ・白ネギ・レンコン・ ハクサイ・カブ・ キャベツ・カリフラワー・ ダイコン・エダマメ・セルリー・キュウリ・ ナス・レタス・ ゴボウ、など

・水分を９０％以上含有しており、蛋白質、脂質は少ない。
・繊維は、セルロース、ペクチン、ヘミセルロースなど ・カリウムが多い。

・大部分の野菜は、ビタミンB1、B２・C・カロテン（プロビタミンA）を含む。 ・カロチンは、有色野菜に多い。
　　→あさつき・からしな・小松菜・春菊・にら・にんじん・パセリ・ほうれん草等
・トマトの赤味は、カロチノイドのリコピン。 ・リコピンには、ビタミンAの作用はない。

・リコピンは酸化作用を受けやすい。
・トマトは、βーカロチンをあまり含まない。

・野菜全体的に、カリウムが多い。
・葉菜類では、カルシウム・根菜類にはマグネシウムが多い。
・鉄は、有色野菜・淡色野菜両者に含まれる。

・芽キャベツ → ビタミンＣが１００ｇ中１６０ｍｇ
・ブロッコリー → ビタミンＣが１００ｇ中１２０ｍｇ

・ナスの色素→ナスニン（アントシアン色素）
・野菜類の色素は、クロロフィル・フラボノイド・カロテノイド・アントシアン
・しその色素→シソニン
・にんじん・かぼちゃにはビタミンC酸化酵素を含む。
・ごぼう・野菜・イモ類の皮をむいたとき、褐色化するのはポリフェノール物質がポリフェノールオキシダーぜによって酸化されたためである。
・香気成分としては、干しいたけにはレンチオニンが、たまねぎ・にんにくなどには硫化アリル化合物、ほうれん草などにはシュウ酸が含まれる。

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